食べ放題の店が「大食い客」ばかり来ても儲かる理由
・食べ放題の店は、たくさん食べる“大食い客”が多く来るが、それでも儲かっている。今回は、そのカラクリを解説していこう。（経済評論家 塚崎公義）
● 食べ放題の店は 客も店もWin‐Winの関係である理由
・食べ放題の店は、人気がある。たとえば1人前1500円の定食を出す店が、3000円で食べ放題を始めたら、3人分食べる客が押し寄せるだろう。客にとっては、4500円分の食事が3000円で食べられるのだから、得をした気分だ。
・一方で、店からすると、本来はあまり食べない少食の客に来てほしいはずなのに、、たくさん食べる“大食い”の客ばかり来てしまっては赤字に苦しんでいるのではないか、と心配になってしまう人も多いだろう。しかし、実際には店もしっかり儲かっているのである。なぜだろうか。
・それは、店のコストについて考えることで理解できる。店を開いても客が来なければ、店舗を借りる費用や人件費などの分だけ赤字になる。これを固定費と呼ぶ。客が1人前の料理を頼むと、追加的に材料費がかかる。これを変動費と呼ぶ。
・1500円の定食の材料費が500円だとしよう。客が1人来ると収入が1500円増える一方で、費用は500円しか増えないから1000円儲かる。これを粗利と呼ぶ。固定費分の赤字が、客が1人来るたびに粗利分だけ減っていき、プラスになれば店は黒字となる。その時の客の人数を損益分岐点と呼ぶ。
・さて、食べ放題の客が来ると、客にとっては4500円分の食事でも、材料費は1500円だけであるから、店は代金である3000円との差額である1500円だけ粗利が稼げていることになる。客も店もハッピーなのである。
・さらに、食べ放題にすることで店の人気が高まって満席になったとしよう。空席が1つ埋まるごとに1500円の粗利が稼げるわけであるから、店にとっては大いにうれしい話であろう。
● ビュッフェの店はさらに儲かるかも
・食べ放題の店には2種類あり、客が個別に料理を注文する方式と、店内に大皿料理などが並べられ、客が自分で好きなものを取って食べる方式がある。後者はビュッフェ方式と呼ばれている。こちらは、客にとっても欲しいものがすぐに食べられるなどの利点があるが、店にとっての利点もさらに大きいのである。
・まず、注文を取る必要がなく、できた料理を届ける必要もない。客が入店してすぐに食べ始めるので、客の回転が良いというメリットもあろう。店にとっては、客の滞在時間が短くなれば次の客を受け入れることができるし、客にとっても料理が出てくるまで待たされる時間がないことがメリットの一つだ。そのメリットから、再度来店する可能性も高まるかもしれない。
・シェフのメリットも大きい。注文を受けてから料理を一つずつ作るより、20人前を一度に作る方が効率的であるし、何よりも客の注文を受ける前から作り始めることができるのはメリットといえるだろう。普通のレストランではピーク時だけ超多忙で、それ以外の時間は暇だ、ということになりかねないが、ビュッフェスタイルであればそうした懸念と無縁でいられるからだ。
・材料面でのメリットもある。何が注文されるか不明だと、多種の材料を用意しておく必要があるが、ビュッフェスタイルであれば、何をどれだけ作るのかを事前に決められるので、材料の仕入れに無駄がない。
・また、少品種を大量に仕入れることになるので、仕入れの手間もかからないし、場合によっては「大量に買うから値引きしてほしい」といった交渉も可能かもしれない。
● 客が最大限メリットを得たいなら 元を取ろうと頑張らないこと
・ここまで、主に店のメリットを記してきたが、食べ放題の店に行く客の立場で考えてみよう。2人分の料金で3 人前を食べることができるならば、割安なのでお得であるが、問題は「元を取ろう」と無理して食べ過ぎてしまう場合だ。
・思ったほど食べられず、2人分にも達しない場合には、「このままでは帰れない」と頑張ってしまう人が多いだろうし、3人分食べたとしても、「無料なのだからあと1個食べないともったいない」などと考える人もいるだろう。
・しかし、ここで重要なことは、元を取るために入店したのではなく「好きなものを好きなだけ食べて幸せになるために入店したのだ」ということではないだろうか。したがって、満腹になったのに無理して食べて幸せ度を減らしてしまうようなことは避けるべきである。
・覚えておくべきことは、無理をして食べても食べなくても、入店時に支払った料金は戻ってこない、ということだ。どうせ払った料金が戻って来ないのであれば、料金のことは忘れて、 「今から自分が一番幸せになるためには、満腹になった所でやめておくべきか、それ以上に無理して食べるべきか」と冷静に考えてみるべきなのである
・本稿は、以上である。なお、本稿はわかりやすさを優先しているので、細部は必ずしも厳密ではない。
塚崎公義
1月4日 https://news.yahoo.co.jp/articles/b2f88d6dd394c4069fb0bd5cf6d336d05bef1867
食べ放題
食べ放題（たべほうだい、英語: All-you-can-eat）は、定額料金を支払えば一定の料理や果物などを希望する量だけ食べることができるサービス。飲み物の場合は飲み放題という。 飲食店においては各種料理の中から任意に選択したメニューを希望するだけ食べることができるサービスの名称として用いられる。
ネット上のコメント
・コロナの影響で店舗数は少なくなってしまいましたが、昔は焼き肉の食べ放題とか言っていました。当時は 「いかに多くの量を食べるか？」 「元を取るために高そうなものを狙おう」 とか考えていたけど、今は、 「少量でもイイから、より多くの種類の料理を食べれれば」 と考え方を変えましたね。 お店の儲けとかの理論は良くわかりませんが、消費者目線では「食べ放題」の響きには魅かれるものがありますし、食べ過ぎて気持ち悪くなって後悔することもありますが、「食べ放題」ならではの精神的な満足感は替え難いものだと思います。
・最近ホテルのビュッフェの劣化が著しいように思える。以前よりも品数が少なく内容もショボくなった。 円安による輸入食材の高騰もあるんだろうが、一流ホテルでも低待遇のホテル業界の調理部門から人が抜けているという話もあり、暫くホテルのビュッフェの利用は控えようと思う。
・飲食店の従業員は時給で働くアルバイトが多い。 店側は暇な時間帯はアルバイトを減らすことができる。 だから人件費は変動費だと思う。
・食べ放題でそこそこ美味い品はおおむね一品二品程度。 店側の工夫としては、ちょっとだけ薄くしたり濃くしたりして基本、不味くしているのかといつも思う。 私は不味いと、もうこの位でいいや、となる。 と、分かっていても吸い込まれるように入店する私が居る。 入り口の写真が美味そうだから。 また来るから、不味くする戦略だけはやめてくれ。
・昔は食べ放題なんて殆ど無かったがお店が増えた理由は儲かるからだろう。
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